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LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LOS CONSERVADORES

Todos hemos c onsumido en alguna oc asión alimentos envasados con cierre hermético, jugos, frutas, verduras, etc ., y muc hos tal vez no se han puesto a pensar en si estos produc tos en realidad nutren o están poniendo en grave peligro su salud. En la mayor parte de los países, inc luyendo el nuestro, la industria alimentic ia es una de las más fuertes, los produc tos c omestibles son en realidad bienes de c onsumo c on una gran importanc ia económica, y la
competencia entre las grandes compañías para reducir precios y costos genera reducciones en la c alidad de los productos. Por sus características de economía, sencillez y duración, un proceso favorito de estas industrias es el enlatado, los produc tos permanecen por tiempo indefinido en almacenes, el envasado irrompible no necesita refrigerarse e impide el paso de la luz. Los enlatados se han utilizado en los largos, viajes, como la conquista de los polos, la llegada del hombre a la luna.
Más ¿qué es el enlatado? Explicado en forma sencilla es la introducción de bebidas o alimentos en envases metálicos que luego son sellados. Hay factores que contribuyen a la degradación de estos productos, y son el oxígeno, el aire, la humedad, la luz, las enzimas, pero sobre todo los mic roorganismos (hongos y bacterias). Estos factores se neutralizan de una u otra forma en el enlatado. Antes de ser enlatados, los alimentos pasan por un proceso de cocción, se exponen a c orrientes de vapor o bien son sumergidos en agua c aliente. De esta forma se destruyen los responsables de la desc omposición, los microorganismos, y se inhibe la acción de las enzimas. Luego se añaden los jugos, salsas o condimentos que requieren, son introducidos en las latas y se someten a una nueva cocción, donde el aire y los gases que aún quedan son expulsados. Las latas están así preparadas para ser selladas. Algunos fabricantes, antes de sellas las latas hac en extracción al vacío de los gases y el aire. Esto es muy importante ya que ayuda en parte a conservar el color y sabor del producto. Impide su corrupción, retarda la corrosión del metal, además el sellado hermético evita la contaminación microbiana.


                         

                  

El enlatado de los alimentos no es nuevo. Con algunas mejoras y algunas diferencias es el mismo proceso que descubrió en 1795. Francois Appert, en Francia. Le llevó 14 años el desarrollo de la idea y perfec c ionamiento del proc eso; 10 años después, el enlatado se
practicaba en varios países europeos y en los Estados Unidos. Se ignoraba en aquellos días porqué los alimentos enlatados duraban tanto. Además desconocían algo mucho más importante: que los alimentos en estas condic iones llegan a ser perjudiciales para la salud. No
son de negar las ventajas del enlatado, más con este sistema, el poder de nutric ión de los alimentos degenera en forma notable y es imposible que rec urriendo únicamente a ellos se pueda subsistir. En 1940, investigadores norteamericanos analizaron la calidad de los c omestibles enlatados que se enviaban a las tropas y su hallazgo fue sorprendente. Se experimentó con ratas blancas, descubrieron que si únicamente se les suministraba esa c lase de alimento, las crías dejaban de desarrollarse, los adultos morían prematuramente y las hembras eran inc apac es de reproduc ir, pero si estos alimentos se consumían frescos, las
ratas se mantenían saludables. A pesar de la importanc ia del descubrimiento, no se dio a
conocer públicamente. Hay que reconocer, guardando las proporciones debidas, que estos animales no se diferenciaban mucho de nosotros en lo que a comida respecta y hablando en términos biológicos, prác ticamente requieren los mismos elementos nutritivos q ue el hombre. Además de que las ratas son más versátiles que el hombre ya que subsisten con cualquier
cosa que pueden roer. Aunque los alimentos en latas no ocupan el total de nuestra dieta, si
están substituyendo en gran parte a los alimentos frescos y naturales que nos proporcionan materias nutritivas que los otros perdieron en su procesamiento.

Los alimentos enlatados no siempre son apetitosos y atractivos. Se les agregan ciertos adit ivos q ue les da propiedades que no existen en un estado original, a los tomates por ejemplo, se les agrega cloruro de sodio para se mantengan firmes. A los jugos de frutas para que c onserven su color se les añade ácido ascórbico y a muchas verduras se les agregan ácidos benzoico y sórbico que previenen el crecimiento de hongos y bacterias que se desarrollan por las condiciones del vació de la lata c ausando así gases y podredumbre, para que no crezc an se les agrega un preventivo del calor. Antibióticos no usados por la medicina los utiliza la industria alimentic ia. Por ejemplo, la misma nisina, la subtilina y la tilosina, aunque no son noc ivos para el hombre, su acción dañina se puede manifestar por otros caminos, como la subtilina que no es absorbida por el organismo pero en cambio extermina la flora intestinal que entre otras cosas fabrica vitaminas y ayuda a consumar la digestión. La tilosina puede ser peligrosa si quien la ingiere está tomando antibiót icos. Por otra parte es necesario señalar que los enlatados nec esitan de una base de propilenglicol, glicerina o ácido acético.

Otros aditivos antimicrobianos son el ácido ascórbico peroxidiacético y los peróxidos. Además los materiales que constituyen el envase (lámina de acero forrado con estaño en este caso), se pueden transformar en aditivos si por alguna c ausa se mezclan con la lata. El estaño se esc ogió porque en ausencia del aire es muy resistente a la acción de los productos alimenticios y en ocasiones se disuelve y se inc orpora a los alimentos, esto sucede en forma espec ial si los alimentos c ontienen azufre, tales como los chic haros y el maíz. También la temperatura es otro factor q ue aumenta la corrosión. Cosa que también ocurre si los vegetales fueron fertilizados con nitratos. Aun cuando el estado no es tóxico en cantidades moderadas, no se sabe qué estragos pueda c ausar al irse acumulando en el organismo tras largos periodos de ingestión, en ocasiones se mezcla con otros vegetales como el plomo que si da lugar a intoxicación. La Organización Mundial de la Salud recomienda que la c ontaminación de plomo en los alimentos no debe ser mayor de 0.3 partes por millón de unidades de producto. El estudio rec iente del Inst ituto Politécnico Nac ional encontró que de 97 de las muestras de jugos de marcas distintas y de 13 sabores, el 28% tenía niveles de 0.6 a 2.84 partes de plomo por millón de unidades y en chiles enlatados el 100% resultó contaminado con plomo en un alto grado: de o.70 a 2.84 partes de millón. Se cree que también otros muchos víveres están contaminados, en especial la leche en polvo para lactantes, más por falta de fondos se detuvo la investigación.